Я не профессионал-хлебопек, я не могу претендовать на истину в последней инстанции. Хлеб пеку давно и знаю массу рецептов. Использую как дрожжи, так и закваску. На дрожжах хлеб нравится больше. Словосочетание "бездрожжевой хлеб" - от лукавого. Блины вы можете сделать без дрожжей, хлеб - нет. Дрожжи должны присутствовать в любом виде - как чистая культура или как закваска. Но должны. Данный рецепт очень простой, очень старый. Естественно, с конца XIX, начала ХХ века, когда этот рецепт был в ходу, изменилось многое...