Харчо приготавливается только из говядины. Это его первый отличительный признак. Нередко встречаются харчо, приготовленные из баранины, но как считал известный писатель и собиратель кулинарных рецептов, специалист в области истории международных отношений и кулинарии Вильям Васильевич Похлёбкин, такой вариант искажает представление о национальном грузинском блюде. Характерной особенностью харчо и его вторым отличительным признаком является применение в нём тклапи (высушенное пюре из мякоти сливы ткемали), проще говоря - пастила...

– Нету харчо! Там в меню написано «харчо», но это не значит, что есть харчо… Меню старое!… Прошлогоднее меню… Заказали мы новое меню, но из типографии пока не прислали… У них с бумагой перебои… Поэтому лежит пока старое меню, в котором есть харчо, а на самом деле нет. Все так ему понятно объяснил, вразумительно. А он меня выслушал, языком поцокал и говорит: – Хочу харчо! Отрывок из миниатюры Григория Горина "Хочу харчо!" Супы я полюбил очень рано, хотя Маман утверждает, что скормить мне суп в моем раннем детстве было делом хлопотным и невероятно сложным...