Все хересы делятся на три группы: сухие (Vinos Generosos), натуральные сладкие (Vinos Dulces Naturales) и купажированные (Vinos Generosos de Licor). Сухие хересы — это хересы с минимальным содержанием сахара, которые производятся из прошедшего алкогольную ферментацию вина (фактически — сухого) и проводят хоть сколько-либо времени под флором. К сухим хересам относятся Фино, Мансанилья, Амонтильядо, Пало Кортадо (выдержка под флором является частью технологии их производства) и Олоросо (который выдерживается без флора, но на поверхности которого флор образуется до крепления)...

Рассмотрим этапы классического процесса производства хереса. Сразу отмечу, что сегодня часть процессов автоматизирована, но традиционная схема выглядит так: 1) сбор урожая (до сих пор в основном осуществляется вручную). 2) заизюмливание (soleo): виноград перебирают вручную и раскладывают на травяных циновках (esparto) на солнце. Это повышает содержание сахара и понижает присутствие яблочной кислоты и дубильных веществ. 3) первый отжим - давление в лагаре (пресс) – деревянное корыто площадью 5 кв...