Ферментация молочного сахара (лактозы) при помощи молочнокислых бактерий играет решающую и ключевую роль в развитии уникальных характеристик всех сортов сыра, поскольку является основой для правильного протекания биохимических процессов при производстве и созревании сыра. При производстве сыров типа Камамбер могут быть использованы две различные вариации технологии которые принципиально отличаются друг от друга по степени подкисления , так называемая классическая и стабилизированная. При использовании...

Камамбер - это французский мягкий сыр с белой плесенью, отличающийся очень нежной, даже текучей консистенцией и сладковато-сливочным вкусом с грибным оттенком. Корочка сыра съедобная, белого цвета, плотная, иногда с коричневыми прожилками. Головка классического Камамбера имеет форму низкого цилиндра диаметром 11 см и высотой 3.5 см. Камамбер, как и остальные сыры с белой плесенью, созревает в направлении от корочки в центр. При этом у качественного зрелого Камамбера должна быть довольно однородная консистенция, более мягкая и текучая по центру и плотная по краям...