Потери сырья — это часть продукта, которая теряется в процессе приготовления блюда и затем утилизируется, потому вес готового блюда меньше общего веса всех составляющих. Потери возникают из-за механической и термической обработки при готовке, длительном хранении, частой разморозке или порчи. Для одного и того же продукта, потери будут разниться — в зависимости от способа приготовления блюда, качества и вида сырья, сезона. Даже когда блюдо готовит один и тот же повар по одному рецепту, потери могут отличаться из-за разных партий продуктов...

Чем меньше потерь, тем больше прибыли. Именно на этом основывается концепция бережливого производства – максимально оптимизировать все процессы, чтобы устранить различные виды потерь и сделать продукт максимально ценным для конечного потребителя. Хотите наладить на своем предприятии бережливое производство? Мы расскажем, каких видов потерь стоит избегать. 1. Потери из-за перепроизводства Данный вид потерь возникает в момент создания невостребованной продукции – товаров, которые изготавливают сверх заказа или вообще без него...