Часть 1. Сахарная голова В старые годы расплавленный сахар заливали в специальные формы, и он так остывал и твердел. Получался слиток, по форме напоминавший артиллерийский снаряд. Этот слиток и носил название сахарной головы. Сахарная голова имела форму цилиндра. Один торец цилиндра был плоский, и на этот торец сахарную голову можно было поставить. Другой конец цилиндра имел заостренную форму. Сахарная голова, извлеченная из формы, заворачивалась в специальную плотную бумагу синего цвета, которая так и называлась – сахарная бумага...

Сахар и разнообразные подсластители— это важные ингредиенты выпечки. Они не только придают сладость, что делает десерт вкусным, но и играют важную роль в структурообразовании, а если выпечка делается на закваске, то сахар и его производные является питательной средой для микроорганизмов. Самый распространенный подсластитель в выпечке — это обычный сахар-песок, но иногда встречаются и другие варианты. Кондитер Саммер Стоун (Summer Stone) подошла к этому вопросу с точки зрения науки и провела целое исследование влияния разных видов подсластителей на выпечку...