Сушеные грибы шиитаке получают путем естественной сушки или способом копчения. Из-за химических реакций в процессе сушки сушеные шиитаке намного ароматнее, чем свежие шиитаке. Существуют различные “сорта” сушеного шиитаке. Самым высоким уровнем качества считаются грибы, которые собирают в холодное зимнее время года. Большая разница температур в течение суток заставляет поверхность грибов трескаться...

Шиттаке даси (干し椎茸の戻し汁/椎茸のだし) — жидкость, которая остается после регидратации сушеных грибов в воде. Бульон обладает хорошими питательными свойствами и интенсивным вкусом. В Японии такая жидкость редко используется сама по себе, так как может забить своим вкусом другие приправы, и обычно ее дополняют бульоном из комбу (водорослей). Но некоторым европейским кулинарам, напротив, нравится интенсивный грибной аромат такого настоя, и они предпочитают использовать его в готовке в чистом виде. Из свежих...