Доброго времени, дорогие друзья!
А что Вы знаете о шоколаде? Я имею ввиду о настоящем, живом шоколаде. Не из магазина. В магазинных плитках вкуса шоколада Вы не почувствуете. Там вкус достигается за счёт сахара и других вкусовых добавок.
А что Вы скажете на то, что Вы сами в домашних условиях можете сотворить для себя и своей семьи плитку шоколада? Интересно, правда?
Но для этого нужно подготовиться...
Итак, что нужно для этого: сырьевой шоколад (или шоколад в калетах) и минимум инвентаря.
Инвентарь:
1) Большая миска;
2) Лопатка силиконовая;
3) Форма (можно купить в кондитерских магазинах в вашем городе либо в интернет магазинах);
4) Кухонные весы (думаю есть практически у любой хозяйки);
5) Пирометр - это такая штука, похожая на пистолет для измерения температуры шоколада)) Чуть ниже объясню, для чего он нужен. И это, пожалуй самая дорогая вещь из всего списка - стоит около 700-800 рублей.
Чтобы у вас получилась блестящая, не тающая сразу в руках и с хрустом ломающаяся плитка, нам нужно правильно оттемперировать шоколад.
Что такое темперирование? Это процесс нагревания и охлаждения шоколада до определенных температур. Благодаря этому процессу масло какао затвердевает в определенной кристаллической структуре.
В процессе темперирования важны три фактора: температура, время и непрерывное помешивание.
Алгоритм темперирования шоколада:
1 - берем весы, ставим большую миску (V 3литра), обнуляем тару, отмеряем необходимое количество калет (например, чтобы получить две плитки весом 90 гр. каждая, нужно ВСЕГО 180 гр калет. НО! 1/3 часть из 180г мы оставляем отдельно для темперирования, т.е. 60 гр). Следовательно, в большую миску насыпаем 120 гр, а в другую тару - 60гр для темперирования.
2 - плавить шоколад мы будем на водяной бане. Для этого нужно небольшую кастрюлю с водой поставить на огонь (на миску диаметром 22,5см я использую кастрюлю диаметром 17см). Тут важно, чтобы на шоколад НЕ попали водяные пары! Шоколад не любит влагу!
3 - ставим большую миску с калетами на водяную баню и начинаем помешивать. Тут нам нужен пирометр, чтобы не перегреть шоколад. Шоколад плавим до 45 градусов при постоянном помешивании и контроле температуры при помощи пирометра.
*Если вдруг перегрели, не критично. Нужно сначала остудить шоколад при постоянном помешивании до 45 градусов.
4 - когда шоколад дошел до нужной нам температуры в 45 градусов, тут добавляем примерно 2/3 часть калет, которую мы оставили отдельно и помешиваем, помешиваем. Следим за температурой при этом. Дальше, по мере необходимости, добавляем остальную часть калет.
ВАЖНО! При температуре 33 градуса все калеты уже должны разойтись.
5 - 32 градуса - рабочая температура для шоколада. Т.е. как только вы довели шоколад до 32 градусов, уже можно и нужно разливать в форму. Нужно делать это максимально быстро (потомучто текучесть шоколада уменьшается).
6 - разливаем шоколад в форму. Предварительно форму поставить на весы и обнулить тару. Далее наливаете 90 гр. шоколада, стараясь распределить по всей форме. Потом аккуратно берете форму двумя руками за края и простукиваете, чтобы шоколад равномерно распределился и убрать пузырьки воздуха.
7 - ставим шоколад в холодильник (желательно, чтобы в холодильнике было около 10 градусов) на 15 минут.
8 - через 15 минут достаете Вашу плитку шоколада. Она должна легко отойти от формы, должен быть блеск и характерный хруст.
ВСЁ! Ваша плитка шоколада ручной работы готова к употреблению и наслаждению им!
P.S.: можно добавить в Ваш шоколад орехи, сублимированные ягоды и фрукты. При этом учитывайте их вес. Т.е. если вы добавляете фундук 10 гр., то шоколада наливаете в форму 80гр.
Удачи!