ВИДЫ ТЕСТА. Тесто различают дрожжевое (кислое ) и пресное (без дрожжевое) Дрожжевое тесто готовят на воде, молоке цельном или разбавленном водой. Изделия из дрожжевого теста, приготовленного на молоке, более вкусны и ароматны, корочка у них получается блестящая, с хорошим колером. Из дрожжевого теста можно приготовить пирожки печёные и жареные, кулебяки, пироги с разными начинками, ватрушки, куличи, сдобу, блины, оладьи и другие изделия Дрожжевое тесто готовят двумя способами: безопарным и опарным. Безопарным способом пользуются в том случае , если нужно приготовить тесто с небольшим содержанием сдобы, в противном случае применяют опарный способ. Для сбраживания в дрожжевом тесте используют обычные прессованные дрожжи, которые можно заменить сухими дрожжами в 2 раза в меньшей дозировки. Недопустимо избыточное количество жиров и сахара в дрожжевом тесте . Избыток сахара совершенно прекращает жизнедеятельность дрожжей, а жир почти полностью покрывает дрожжевые клетки пленкой , непроницаемой для воды и питательных веществ, без которых дрожжи не могут существовать. Особенно заметно действие жидких масел. Усвояемость изделий из дрожжевого теста лучше , чем изделий приготовленных с химическими разрыхлителями. Пресное тесто (без дрожжевое) готовят преимущественно на сметане.