Цель инвентаризации в ресторане — удостовериться, что фактические остатки продуктов, используемых в приготовлении, соответствуют учтенным остаткам. Но зачастую можно выявить излишки и недостачу. В этой статье мы рассмотрим самые частые причины появления излишков и как их избежать. Завышен % отхода на зачистку. Многие категории продуктов нуждаются в зачистке перед непосредственным приготовлением блюда. Если в техкарте мы заложили завышенный процент отхода у нас формируется воздушный плюс, которого на самом деле не существует...

Когда начинаем разговор про инвентаризацию, не стоит забывать, для чего она нужна. Прежде всего, для возможности оптимизировать прибыль заведения и сократить расходы заведения. На себестоимость в заведениях общественного питания приходится до 30% всех затрат, именно здесь необходимо тщательно изучать все данные и контролировать этот показатель. В себестоимости есть такое понятие как движение товара, то есть весь путь прохождения любого товара от желания его заказать до того, как гость съел готовое блюдо. Товарное движение подразделяется на этапы: Инвентаризация позволяет контролировать движение товаров внутри заведения...