Подготовка субпродуктов. Головы Мороженые субпродукты оттаивают при комнатной температуре (18-20°С) в противне или другой посуде, после чего их обрабатывают. Мозги, говяжьи почки и рубец можно оттаивать в воде. Говяжьи головы поступают в магазины без шкуры и языков, разрубленными вдоль на две части; свиные головы поступают без шкуры или со шкурой, тщательно очищенными от щетины, без языков и мозгов, раз- рубленными вдоль на две части; бараньи головы поступают без шкуры или со шкурой, тщательно очищенными от шерсти, без языков, разрубленными по длине пополам...