Говядина на косточке - это общее название разных отрезов мяса. Время варки отличается в зависимости от количества мясных волокон. Голяшкой называют мясо на кости – нижнюю часть ноги, отделенную от бедра. Благодаря своей простоте и доступности продукт завоевал широкую популярность во всех кухнях мира. Продукт часто используют для супов, бульонов, рагу. Мясо голяшки лучше подходит для тушения и варки. Чтобы сделать мясо по-настоящему нежным, необходимо готовить его медленно и на слабом огне, что позволит расслабить связи между соединительными волокнами...

Схемы разделки говяжьей туши в России и за рубежом слегка отличаются, в зависимости от кулинарных предпочтений и особенностях приготовления. Мне ближе и понятней такая схема: Разберем что означает каждая часть, что и как можно из той или иной части приготовить. Шея Шея говядины состоит, в основном, из соединительной ткани, поэтому для придания мягкости мясо нужно подвергнуть долгой термической обработке, удалив сухожилия. Эта часть подойдёт для тушения или бульона. Также из говяжьей шеи получается хороший фарш, благодаря высокому содержанию жира...

Ах, côte de bœuf! В переводе — говяжье рёбрышко на кости. Это мясо — деликатес во Франции, и я готовлю его крайне редко, ведь цена начинается от 30 евро за килограмм. Французы обожают красное мясо. Нас в нём привлекает именно мягкость и сочность, которую так непросто сохранить. Важно понимать: если курицу можно немного "пережарить", и она всё равно останется вкусной, то с côte de bœuf всё наоборот. Чуть передержал — и мясо стало жёстким и сухим, всё удовольствие испорчено. Главный секрет — время приготовления...