Говяжья голяшка у многих ассоциируется исключительно с холодцом и заливными. В крайнем случае, с ароматными бульонами. Действительно, из этого отруба такие блюда получаются особенно сочными и наваристыми. Всё благодаря костному мозгу и природному желатину, которые содержатся в голяшке. Многие думают, что мясо из этого отруба достаточно жёсткое, и это действительно так, ведь мышца при жизни бычка абердин-ангусской породы постоянно находилась в движении. Но при этом, такое мясо волокнистое и получается ароматным и нежным при правильном тушении...

Схемы разделки говяжьей туши в России и за рубежом слегка отличаются, в зависимости от кулинарных предпочтений и особенностях приготовления. Мне ближе и понятней такая схема: Разберем что означает каждая часть, что и как можно из той или иной части приготовить. Шея Шея говядины состоит, в основном, из соединительной ткани, поэтому для придания мягкости мясо нужно подвергнуть долгой термической обработке, удалив сухожилия. Эта часть подойдёт для тушения или бульона. Также из говяжьей шеи получается хороший фарш, благодаря высокому содержанию жира...