6 подписчиков
4 вида глазури для эклеров
Глазурь матча:
183 г. жирных сливок
73 г. кукурузного сиропа
42 г. желатиновой массы
231 г. белого шоколада, 33%
207 г. белого шоколада для покрытия
Чай матча, (сколько потребуется)
1) Доведите сливки и кукурузный сироп почти до кипения и введите желатиновую массу.
2) Вылейте смесь на растопленный белый шоколад двух видов температурой 35°С и пробейте погружным блендером.
3) Добавьте чай матча и снова пробейте. Выдержите в холодильнике 12 часов.
4) Перед использованием доведите глазурь до 30 С и тщательно пробейте погружным блендером.
Глазурь лимонная:
183 г. жирных сливок
73 г. кукурузного сиропа
42 г. желатиновой массы
231 г. белого шоколада 33%
207 г. белого шоколада для покрытия
Желтый натуральный пищевой краситель, QS (сколько потребуется)
1) Доведите сливки и кукурузный сироп почти до кипения и введите в них желатиновую массу. Вылейте смесь на растопленный белый шоколад двух видов температурой 35°С. Добавьте желтый пищевой краситель.
2) Пробейте погружным блендером и выдержите в холодильнике 12 часов.
3) Перед использованием доведите глазурь до 30°С и тщательно пробейте погружным блендером.
Глазурь мохито:
183 г. жирных сливок
73 г. кукурузного сиропа
42 г. желатиновой массы
231 г. белого шоколада 33%
207 г. белого шоколада для покрытия
2 г. мяты душистой
Желтый натуральный пищевой краситель, QS (сколько потребуется)
Зеленый натуральный пищевой краситель, QS (сколько потребуется)
1) Смешайте желтый и зеленый красители с растопленным белым шоколадом двух видов температурой 35°С.
2) Доведите сливки и кукурузный сироп почти до кипения и введите в них желатиновую массу. Вылейте на шоколадную смесь.
3) Пробейте погружным блендером и выдержите в холодильнике 12 часов.
4) Перед использованием доведите глазурь до 30 С и тщательно пробейте погружным блендером.
Глазурь кофейная:
10 г. кофейных зерен
207 г. жирных сливок
69 г. кукурузного сиропа
42 г. желатиновой массы
220 г. молочного шоколада 40 %
197 г. белого шоколада для покрытия
1) Доведите сливки и кукурузный сироп почти до кипения. Добавьте кофейные зерна, предварительно прокалив их 5 минут в разогретой до 160°С духовке.
2) Перемелите смесь погружным блендером и дайте настояться.
3) Процедите.
4) Добавьте желатиновую массу и перемешайте.
5) Вылейте смесь на растопленный молочный и белый шоколад температурой 35°С. Пробейте погружным блендером. Выдержите в холодильнике 12 часов.
6) Перед использованием доведите глазурь до 30 С и тщательно пробейте погружным блендером.
Желатиновая масса:
10 г. порошкового желатина 200 Блум
50 г. воды
1) Взвесьте порошковый желатин и воду в соотношении 1:5.
2) Смешайте желатин с водой.
3) Когда желатин набухнет и застынет, нарежьте получившуюся массу небольшими кусочками. Ее можно хранить в холодильнике до 2 недель, а в морозильнике - до 3 месяцев.
#Шеф #Рецептыотшефа #proповар #кулинария #еда #Едаonelove #едакаксмыслжизни #рецептыCIB