Это перевод статьи из блога «Decoding delicious» о том, как формируется вкусовое впечатление в том числе от кофе. Делимся переводом статьи про анатомию вкуса. Она поможет понять, как формируется вкусовое впечатление и почему в оценке кофе важен не только вкус, но и тело, запах и температура. Вкусовые сосочки: из чего состоит поверхность языка Если внимательно посмотреть на язык, мы увидим, что он как будто покрыт маленькими «пупырышками». Кажется, что это и есть наши вкусовые рецепторы. Но на самом деле это вкусовые сосочки...
Вкусовой анализатор включает в себя три отдела: рецепторный, проводниковый и мозговой. Вкусовые рецепторы расположены на языке и слизистой оболочке полости рта, наибольшее их количество сосредоточено в области кончика, тела и корня языка. Рецепторы обновляются с периодичностью приблизительно раз в две недели. Отдельные вкусовые рецепторы реагируют на один из четырех вкусов — кислое, сладкое, горькое или соленое. Есть основание полагать, что существуют рецепторы для восприятия пятого вкуса — умами...