Схемы разделки говяжьей туши в России и за рубежом слегка отличаются, в зависимости от кулинарных предпочтений и особенностях приготовления. Мне ближе и понятней такая схема: Разберем что означает каждая часть, что и как можно из той или иной части приготовить. Шея Шея говядины состоит, в основном, из соединительной ткани, поэтому для придания мягкости мясо нужно подвергнуть долгой термической обработке, удалив сухожилия. Эта часть подойдёт для тушения или бульона. Также из говяжьей шеи получается хороший фарш, благодаря высокому содержанию жира...

Итак для фарша берем обязательно оковалок так как он максимально мясистый и минимально волокнистый и очень, очень сочный. При выборе мяса оперируйте несколькими критериями: 1. Чистый состав. (без наличия в составе примесей, красителей и т.д.) 2. Равномерный окрас. 3. Упругость мяса. 4. Умеренная волокнистость. 5. Отсутствие льда и чрезмерного количества воды на поверхности мяса. Для приготовления крутого фарша на наши вкуснейшие котлетки нам понадобиться: Говядина мякоть (Оковалок) - 1000гр Жир говяжий - 0...