КИСЛЫЙ ВКУС В ЧАЕ: ПИТЬ ИЛИ НЕ ПИТЬ? #лаборатория_чайного_вкуса       Когда мы пьем с вами чай, нередко используем эти слова  – Gan Ganjin, «мягкая горечь». Но в дополнение к этому вкусу есть такое – кислинка. А бывает так, что чай просто кислый. Что делать? Давайте-ка разберемся. Кислоту в чае можно рассматривать как одно из активных веществ. Есть сладкое, есть горькое и терпкое. Есть и кислое, и в этом ничего необычного нет. Только одна существенная деталь – кислота может быть как положительной, так и отрицательной. Основные источники негативной кислотности: В результате некачественного, небрежного сбора, когда сборщица срывает один бутон и четыре листа со старыми стеблями. Такое сырьё трудно готовить из-за его старости. Именно поэтому в готовом чае гораздо больше шансов получить заметный кислый вкус. Листья чая, собранные летом, могут дать кислый вкус. Дело в том, что в некоторых регионах летом наступил сезон дождей, и содержание влаги в листьях достаточно большое. В процессе ручного сминания (убийство зелени), комбинации встряхивания и скручивания, которые проходят слишком долго и не энергично, готовый чай в будущем имеет большую вероятность приобрести кислый вкус. Во время процесса сушки чайное сырье вовремя не просушили, и содержание воды оказалось слишком высоким. В этом случае готовый чай может содержать заметную кислинку. Когда процесс ферментации при воздействии влажного тепла и с участием микроорганизмов не контролируется должным образом. И в этом случае в готовом чае появляется кислый вкус. Чай с кислинкой говорит о плохом качестве? Кислотность чайных листьев не всегда является проявлением плохого качества. Слабая кислинка пикантна и добавляет свою ноту в гармонию чайного напитка. Она во многом зависит от концентрации чайного настоя и координации основных и второстепенных ингредиентов. Вкус хорошего чая вообще должен быть хорошо сбалансирован с точки зрения «кислого, сладкого, горького, вяжущего, ароматного, сладкого, скользкого и тяжелого». Например, положительная кислотность хорошо корреспондирует с другими активными веществами чая. Кислотность и терпкость, кислотность и сладость всегда очень гармоничны. Такая легкая кислотность освежают и не остается долго во рту. Поэтому нельзя сказать, что чай с кислинкой – это плохое качество и такой чай лучше не пить. Наоборот – ¬милая, тонкая кислинка весьма элегантна. Какие чаи имеют кислинку? 1. Утесный улун (кислота Уи) Некоторые чаи Wuyi Yancha с отличным качеством содержат «кислоту Wuyi» в течение всего периода естественного хранения. В середине XIX-го века европейские и американские чайные эксперты обнаружили катехины в утесном улуне и выделили «кислоту Уи». Позже было подтверждено, что кислота Уи является полезной смесью галловой и щавелевой кислот, танина и кверцетина. 2. Шу пуэр и некоторые черные чаи (черная чайная кислота) Строго говоря, любой процесс брожения всегда даёт в итоге определенный кислый вкус. Черный чай – это полностью ферментированный чай, обычно с небольшой кислотностью. Но эта кислотность быстро рассеивается и вкус в основном остаётся сладким.