Зачать ресторан можно двумя способами. Вводная фраза удалась, продолжаем. Способ первый: у тебя уже есть готовая, внятная, более или менее чётко видимая концепция проекта, и ты под эту концепцию ищешь помещение. Например, человек хочет открыть пивняк на 100 мест, с живой музыкой и биллиардом. Кухня в таком заведении может быть вторичной (не значит плохой; но напитки должны доминировать, это же нормально для соответствующих баров, трактиров, а хоть бы и корчмы). Следовательно, можно обойтись без...

На первый взгляд, тут и рассматривать-то нечего, а приглядишься - зависит от точки зрения. Скажу главное: ни в одном из всех заведений, в коих довелось работать, от официантов не требовали знать стоимость блюд. Рискну сказать: наизусть их не знает никто, в том числе и бухгалтер. К ценам в меню обращаются ad hoc - когда возникает необходимость, например, разделить счёт пополам (если мужчина привёл свою женщину в популярную кафешку побатониться). Для многих официантов выучить названия блюд - уже подвиг...