Это не шутка и не фейк. В топовых ресторанах Москвы и Петербурга подают десерт, который заставит вашу бабушку схватиться за сердце. Борщ в форме мороженого – новый тренд молекулярной кухни, который разделил кулинарное сообщество на два лагеря.
Как родился самый провокационный десерт России
Идея принадлежит шеф-повару Артёму Естафьеву из московского ресторана «Авангард». В 2023 году он экспериментировал с технологией сферификации и случайно создал шарики из свекольного сока, которые по вкусу не отличались от классического борща. Добавив технологию азотного замораживания, получил первую в мире версию борща-мороженого.
«Мы не хотели издеваться над традициями, просто искали новые формы» – объясняет Естафьев в интервью «Ресторанным ведомостям».
Рецепт от шефа: как сделать борщ-мороженое дома
Для базового варианта потребуется:
- 500 мл крепкого свекольного бульона (с добавлением моркови и лука)
- 2 ст.л. яблочного уксуса
- 1 ч.л. сахара
- 50 г сметаны 20%
- Желатин или агар-агар (для веганской версии)
Технология приготовления:
- Уварите бульон до консистенции сиропа
- Добавьте кислоту и сахар для баланса вкуса
- Смешайте со сметаной и стабилизатором
- Заморозьте в мороженице или жидком азоте
Где попробовать: ТОП-5 ресторанов с борщом-мороженым
В меню этих заведений можно найти авторские интерпретации:
- «Авангард» (Москва) – классическая версия с хрустящими «сухариками» из ржаного хлеба
- «Северянин» (Петербург) – подают с икрой из свёклы и пеной из хрена
- «Безумие» (Казань) – веганский вариант с кокосовой «сметаной»
- «Солянка» (Сочи) – мороженое в форме традиционной борщевой свёклы
- «Барборис» (Екатеринбург) – алкогольная версия с перцовкой
Скандалы и восторги: что говорят критики
Традиционалисты в ярости. Известный кулинарный блогер Иван Сытник назвал это блюдо «гастрономическим кощунством». Однако мишленовские рестораторы включили борщ-мороженое в список must try блюд 2025 года.
Шеф-повар Олег Брагин из «Русского павильона» защищает новшество: «Это не заменяет настоящий борщ, а расширяет границы восприятия русской кухни».
Цена вопроса: сколько стоит гастрономический эксперимент
В ресторанах порция борща-мороженого стоит от 1200 до 3500 рублей в зависимости от начинки и статуса заведения. Домашняя версия обойдётся в 300-500 рублей за порцию, если у вас есть мороженица.
Интересный факт: в «Северянине» это блюдо заказывают 73% иностранных туристов, при этом 40% русских гостей ресторана от него отказываются.
Что будет дальше с русской кухней
После успеха борща-мороженого шефы начали экспериментировать с другими классическими блюдами. Уже появились:
- Селёдка под шубой в форме мармелада
- Оливье в виде мусса
- Холодец-сорбет
Кулинарные консерваторы бьют тревогу, но статистика говорит сама за себя – спрос на авангардные версии русских блюд растёт в геометрической прогрессии.