Как и камеди, крахмалы – это полисахариды. Это означает, что они являются большими. Их образует множество сахаров, связанных связями. В случае крахмала, сахаром является глюкоза. Не все молекулы крахмала похожи между собой. Глюкозные единицы могут соединяться двумя способами: - в виде длинной прямой цепочки - или короткой, но очень разветвленной. Длинные цепочки глюкозы называются амилозой, а разветвленные – амилопектином. Хотя амилоза является линейной, но она закручивается в спираль, тогда как амилопектин с его многочисленными ветвями выглядит как коралловый риф...

Крахмал – белый порошок, похожий на муку и совершенно не сладкий. Однако он – родня сахару. Оба эти вещества – углеводы. Такое название углеводы получили неспроста: состав их таков, что кажется, будто они построены из угля и воды...