Достоинства уксусной кислоты Уксусная кислота вносит два разных вкусовых элемента в продукты. Во-первых, это его кислотность, ощущаемая на языке, а во-вторых – характерный аромат, который может усилиться до поразительной остроты, особенно когда уксус нагревают. Молекула уксуса может существовать в двух формах: как целая молекула и разбитая на основную часть и свободный ион водорода. Ион водорода дает основное ощущение кислотности, тогда как только целая молекула является летучей и может исчезнуть из уксуса или еды, передвигаться по воздуху и достигать рецепторов носа. Как целые, так и «диссоциированные» формы сосуществуют бок о бок в пропорциях, определяемых их химическим окружением. Если еда уже кислая, например благодаря наличию винной кислоты в винном уксусе, то уксусная кислота меньше диссоциирует, остается цельной и летучей, и уксусный аромат становится сильнее. Уксусная кислота – особенно эффективный консервирующий агент. Слабый раствор, 0,1 %, эквивалент чайной ложки обычного уксуса на стакан воды или в соотношении уксус: вода 5:250 мл, будет препятствовать росту многих патогенных микробов. Уксусная кислота имеет более высокую температуру кипения, чем вода – 118 °C. Это означает, что уксус будет концентрироваться, если его кипятят. Поскольку половина его молекулы более липофильная, нежели гидрофильная, она лучший растворитель, чем вода, для многих химических родственников жиров, в том числе ароматических соединений в травах и специях. Вот почему готовят ароматные уксусы, замачивая в них травы и специи. И по той же причине уксус помогает удалять жирные пятна с разных поверхностей.