Чтобы вино было стабильным – хорошо и долго хранилось – в нём должно быть достаточно алкоголя. Для сухих вин – от 11 до 13 оборотных процентов. Для креплёных - от 13 до 18, иногда и больше. И если количество алкоголя в сухих винах зависит от изначального количества сахара в сусле, а его не хватает, винодел вносит перед брожением дополнительное количество сахара. Зная, что каждый грамм сахара даст после брожения прибавку алкоголя в 0,6% и замерив, с помощью ареометра или рефрактометра (простой прибор, который имеет каждый уважающий себя винодел) сахаристость сусла, вносит добавочный сахар...

После гребнеотделения и получения сусла (отжатый виноградный сок) происходит самопроизвольное нагревание полученной массы, приводящее к постепенному исчезновению сладкого вкуса. Этот процесс носит название алкогольной ферментации, или брожения, благодаря которому виноградный сок превращается в вино. В сусле развивается грибок - дрожжи, которые питаются сахаром и превращают его в спирт и углекислый газ. Процесс брожения протекает для белых вин при температуре 20-22 градуса, для красных вин - при температуре 28-30 грудусов...