Дрожжи — это микроскопические грибы, которые питаются сахаром и выделяют углекислый газ и спирт. Люди начали использовать их свойства тысячи лет назад, задолго до понимания биологии: тесто поднимается, брага бродит, хлеб получается пышным. Основной «рабочий» вид в кулинарии и пивоварении — Saccharomyces cerevisiae, или сахаромицеты. Они выживают в разных условиях: с кислородом и без, в сладкой среде, при нагревании до 50 °C. Во время брожения дрожжи перерабатывают сахар в спирт, углекислоту и ароматические соединения...