При созревании на материнских растениях в плодах и овощах происходят сложные биохимические превращения, изменяются химический состав и физические свойства. К моменту сбора плоды и овощи приобретают присущие им форму, размер, окраску, вкус и аромат. Некоторые из плодов дозревают в период хранения. После сбора плоды и овощи не утрачивают свойств живого организма. В них продолжают протекать жизненные процессы, интенсивность которых во многом зависит от природных свойств плодов и овощей, способа и условий их хранения – температуры окружающего воздуха, его влажности, газового состава среды...

Сроки и техника съема яблок с плодовых деревьев влияют на величину урожая и особенно качество продукции – на размер, окраску, вкус, способность к хранению. Для правильного определения сроков начала уборки урожая яблок нужно хорошо знать процессы, происходящие в плодах при созревании...