Нитратами называются продукты обмена азотистых веществ. Опасность их заключается в том, что при избыточном поступлении они переходят в нитриты – токсичные соединения, способные нарушить обмен веществ у человека. Нитраты содержатся в свежих овощах. В картофеле и огурцах располагаются под кожурой. У капусты много нитратов в кочерыжке и верхних листьях. Нитрозамины Из нитратов образуются нитрозамины – канцерогены, вызывающие различные формы рака. Много нитрозаминов в копченой рыбе и колбасных изделиях...