Сливочное масло Для начала разберем состав сливочного масла: это обычно около 70-80% жира, оставшаяся доля приходится на молочный белок и воду. Во время нагревания в масле начинают гореть эти примеси, изменяя цвет и вкусовые свойства масла. Дело в том, что точка дымления у сливочного масла довольно низкая - около 120 градусов. Точка дымления - это температура, при которой масло начинает дымиться, а его химический состав — изменяться под воздействием тепла. Однако топленое сливочное масло (масло гхи) обладает одной из самых высоких точек дымления и пригодно для жарки...

(Что мы едим. «ХиЖ» 2008 №3) Каков состав сливочного масла? Масло — это эмульсия воды в молочном жире, причем жира должно быть не менее 82%, а влаги не более 16%. А молоко и сливки — это эмульсия жира в воде. Для приготовления масла приходится разрушить эту устойчивую эмульсию и убрать лишнюю воду. Для этого молоко сбивают. При этом микроскопические жировые шарики теряют свои оболочки, слипаются и образуют сплошную общую массу, которая и называется сливочным маслом. Чтобы сделать один килограмм настоящего сливочного масла, требуется до 25 литров свежего коровьего молока...