🔅 Особенности нагревания жиров🔅 Сегодня поговорим, как жиры будут вести себя при нагревании. Вы так же спрашивали про демона "канцерогена", который по одним данным присутствует во всей жареной пищи, по другим в определенных маслах и тд. При нагревании химический состав жира будет сильно меняться, органолептические показатели и пищевая ценность снижаться. Происходят процессы гидролиза (расщепления), окисления (взаимодействия с кислородом) и полимеризации (реакции неокисленных жиров друг с другом). ❗ Окисление жиров. Первоначальными продуктами этого процесса являются неустойчивые перекисные соединения, и именно они оказывают токсическое действие на организм. Так же именно тут образуются вещества, обладающие канцерогенными свойствами. Наиболее быстро этот процесс протекает при длительном нагревании жира выше 180. Для того, чтобы минимизировать риск окисления жиров, важно правильно их использовать. 🔸 исключить контакт с кислородом - в данном случае даже длительное нагревание при 180-190 не вызывает заметных изменений. То есть, например, мы не жарим 1 котлету на сковороде 30см в диаметре. Подбираем посуду так, чтобы большая часть масляной поверхности была покрыта пищей. 🔸 нагреваем жиры тонким слоем - идеально для жарки использовать либо кисть для смазывания сковороды, либо дозатор масла с разбрызгивателем. Для функций обжаривания этого очень даже достаточно. Так же на эти факторы влияет качество и "молодость" сковороды. 🔸 храним масла в герметичной таре, в темном месте, можно в холоде. Лучше не стоит покупать сразу 2-3 литровые тары масла, так как частота их открывания будет всё больше насыщать продукт кислородом. Либо переливать их в маленькие дозаторы и хранить качественно закрытыми. Помним, что жиры содержатся и в продуктах питания - мясе, рыбе, яйцах и тд. И в процессе приготовления они так же меняют свои свойства. ❗ При варке жиры плавятся и переходят в бульон. Из мяса до 40%, и рыбы до 50%. Основная масса собирается на поверхности бульона, а вот около 10% эмульгирует, что крайне нежелательно, так как в этот момент увеличивается его соприкосновение с кипящей водой, ионами калия и натрия, образуя мыла, придающие бульону неприятный салистый вкус, присущий многим супам из столовых детства. Для минимизации этих процессов: 🔸 не допускаем бурного кипения бульона 🔸 снимаем излишки жира с поверхности 🔸 солим бульон в конце варки, а не в начале ❗ При жарке основной процесс - угар - потери в результате разбрызгивания и дымообразования. Чем больше влаги содержит сам жир (например, ГХИ, сливочное масло и маргарин), тем сильнее. Так же влияет и наличие влаги в продукте (например, курица и мясо всегда богаты влагой) и связь этой влаги в нем (при обжаривании сырого картофеля разбрызгивание в разы больше, чем отварного). Однако, одновременно с угаром, продукты так же поглощают часть жира. И вот тут действует ровно наоборот - отварной картофель впитает в себя намного больше жиров, чем сырой, чем мясо или курица. 🔸 Если Вы соблюдаете технологию приготовления жареной пищи (выкладываете продукт на разогретое, а не перегретое или холодное масло, используете посуду подходящего размера, наносите тонкий слой жира, используете масла, подходящие по температуре) и ее количество не преобладает в Вашем рационе - Вы можете не переживать за то, что она принесет вред Вашему организму. ❗ Фритюр. Фритюрная обработка пищи является одной из самых нежелательных. Здесь собирается всё - длительное нагревание при высоких температурах, постоянное взаимодействие с кислородом, постоянный контакт с влагой, пенообразование жира, жир быстро загрязняется кусочками обжариваемого продукта, которые обугливаются и загрязняют его. Поэтому если Вам очень хочется блюда из фритюра, лучше приобрести его в хорошем, проверенном заведении, где точно не используют масло повторно, а главное, в профессиональных фритюрницах, как правило, установлена пленка из инертных полимеров для снижения процессов окисления. ❕ Транс-жиры - читайте в следующем посте #нутрилоцман_факты