🌡️Температура созревания Температура в камере созревания влияет на 2️⃣ процесса: развитие микрофлоры и активность ферментов Температура напрямую затрагивает развитие микроорганизмов. Для каждого типа микроорганизмов существует своя минимальная температура, при которой они еще сохраняют активность и размножаются Например, 2 °С для Penicillium roqueforti и 6 °С для Penicillium camemberti. Пропионовокислым бактериям требуется по крайней мере 10 °С, молочнокислые бактерии остаются активными и при 40-45 °С B процессе созревания активность микрофлоры должна тщательно контролироваться. Обычно температура созревания 10-12°С для большинства сыров, но ее можно опускать, когда надо замедлить созревание От температуры зависит и активность ферментов – и протеаз (расщепляющих белок) и липаз (расщепляющих жиры) Липолитические ферменты наиболее активны при 30-35°С, а протеолитические при 40-45 Но проводить созревание при таких температурах невозможно, это вредно для микрофлоры и структуры сыра. Именно поэтому в камерах для созревания обычно от 8 до 14С Когда нам нужно подсушить сыр на начальном этапе температура выше, потому что чем выше температура тем суше воздух Помните у нас был отдельный пост на тему способности воздуха удерживать влагу Важно🔤 Чем больше прохлады — тем больше вкуса и аромата будет в сыре Созревание идет медленнее и формируется более сложный вкусо-ароматический профиль сыра