Молоко пригорает к кастрюле при кипячении из-за нескольких факторов, связанных с его составом и физическими свойствами: 1. Белки: Денатурация белков: При нагревании белки в молоке (особенно сывороточные) денатурируют, то есть меняют свою структуру. Денатурированные белки становятся липкими и прилипают к поверхности кастрюли. Реакция Майяра: При высокой температуре белки в молоке взаимодействуют с сахарами (лактозой), что приводит к реакции Майяра. Эта реакция придает молоку коричневый цвет и характерный запах, но также способствует образованию пригорелой корки...

При нагревании сахаров выше 160°C образуются коричнево окрашенные соединения в результате Реакции Майяра (Maillard reaction). Реакция Майяра — это химическая реакция между аминокислотами и восстанавлиющими сахарами (такими как глюкоза, фруктоза, лактоза и др.), которая происходит при нагревании. Она является неферментативным потемнением (non-enzymatic browning) и ответственна за образование характерного вкуса, запаха и цвета многих продуктов питания при приготовлении (например, жареного мяса, выпечки, кофе, шоколада)...