Дрожжам нужен сахар для производства алкоголя. В злаках он содержится в виде крахмала – полисахарида, состоящего из цепочек молекул глюкозы, фруктозы и сахарозы. Дрожжи питаются только моносахаридами (одна молекула), поэтому перед закладкой сусла молекулярную цепочку крахмала необходимо разделить на отдельные молекулы, иначе брожения не будет. Осахаривание - это процесс расщепления крахмалистого сырья (муки, круп, картофеля и т.д.) на простые сахара под воздействием натуральных (из солода) или искусственных (синтетических) ферментов...

Продолжаем разбираться с процессами, которые лежат в основе приготовления хлеба на закваске. Сегодня расскажу, как крахмалы муки превращаются в простые сахара, пригодные для питания дрожжей и других микроорганизмов закваски. Начало тут и тут Крахмалы составляют около 70% муки и бывают линейными и разветвленными. Линейные – амилозы, разветвленные амилопектины. В расщеплении амилозы и амилопектинов участвуют Альфа- и Бета-амилазы. Это 2 фермента, которые сприсутсвуют в муке. Соотношение этих ферментов в разной муке разное...