Дрожжам нужен сахар для производства алкоголя. В злаках он содержится в виде крахмала – полисахарида, состоящего из цепочек молекул глюкозы, фруктозы и сахарозы. Дрожжи питаются только моносахаридами (одна молекула), поэтому перед закладкой сусла молекулярную цепочку крахмала необходимо разделить на отдельные молекулы, иначе брожения не будет. Осахаривание - это процесс расщепления крахмалистого сырья (муки, круп, картофеля и т.д.) на простые сахара под воздействием натуральных (из солода) или искусственных (синтетических) ферментов...

Общая характеристика моносахаридов Моносахариды — это простые углеводы. Содержатся они в основном во фруктах и непосредственно сахаре. К ним относится глюкоза, фруктоза и галактоза. В свободном виде в природе встречается преимущественно глюкоза. Всасывание моносахаридов происходит быстро, насыщая организм энергией практически мгновенно — но на непродолжительное время. Молекула моносахаридов не так проста, как кажется на первый взгляд. Интересным является состав моносахаридов, в который входят несколько гидроксильных групп, кетозы (фруктоза) и альдозы (глюкоза)...