«Ржаная мука всегда лучше для закваски». «Цельнозерновая полезнее — беру только её». «На белой муке закваска слабая». Эти утверждения игнорируют биохимию ферментации и различия в составе разных типов муки. Выбор муки определяет не только скорость подъема, но и профиль микроорганизмов, кислотность, ароматику и стабильность культуры. Неправильный выбор муки ведет к вялой ферментации, плесени, неприятному запаху или нестабильному подъему. В этом материале — научный анализ типов муки, их влияние на микробиом закваски и протоколы подбора под конкретные задачи...