Микроорганизмы играют важнейшую роль в производстве, сохранении и улучшении качества продуктов питания. Преобразуя химические компоненты растительного и животного сырья, функциональные микроорганизмы, в частности бактерии и дрожжи, способны улучшать вкусовые качества продуктов, усиливать биоактивность питательных веществ, вырабатывать антиоксидантные и антимикробные соединения, а также способствовать повышению безопасности продуктов питания. Физико-химические свойства и летучие ароматические соединения...

Ферментированные продукты глубоко укоренились в мировой пищевой культуре. Рецепты многих из них тщательно охраняются, передаются из поколения в поколение и окутаны тайной. Сообщества микроорганизмов, входящих в состав ферментированных продуктов, часто разнообразны, но, как правило, лишь несколько видов вносят существенный вклад в конечный продукт. Кроме того, ферментированные продукты и напитки со схожими вкусовыми характеристиками часто ферментируются одинаковыми микробами или, по крайней мере, микробами, осуществляющими схожие метаболические процессы...