Читаю очень умную книжку о ферментах, и натыкаюсь в ней на свои старые добрые грабли, вернее на возможные их причины: чёй-то сахар "недоинвертировался" как-то раз, в другоц раз с какой стати горячий затор до "водички" не разошёлся, и тому подобные казусы. Книжку в комментах выложу, если будет интересно, но сразу предупрежу, что написана она строго научным языком в терминах органической химии. А здесь и сейчас я постараюсь сделать выжимку полезностей на понятном языке. Инвертаза, она же сахараза, разбивает сахар, а именно - сахарозу на глюкозу и фруктозу...

Дрожжам нужен сахар для производства алкоголя. В злаках он содержится в виде крахмала – полисахарида, состоящего из цепочек молекул глюкозы, фруктозы и сахарозы. Дрожжи питаются только моносахаридами (одна молекула), поэтому перед закладкой сусла молекулярную цепочку крахмала необходимо разделить на отдельные молекулы, иначе брожения не будет. Осахаривание - это процесс расщепления крахмалистого сырья (муки, круп, картофеля и т.д.) на простые сахара под воздействием натуральных (из солода) или искусственных (синтетических) ферментов...