Ферментированные продукты считаются одними из самых полезных. Но если при их приготовлении были допущены критические ошибки, существует риск возникновения угроз безопасности здоровью. И это очень серьезно! С точки зрения пищевой микробиологии бактерии действительно могут представлять собой проблему безопасности пищевых продуктов. Существует много различных типов, которые способствуют быстрой порче пищи, однако есть и такие, которые приносят пользу. И именно они используются для ферментации. Что происходит...

Раннее вздутие сычужных сыров обусловлено интенсивным развитием газообразующей микрофлоры в первые 5-10 сут после выработки. Возбудителями являются бактерии группы кишечных палочек (БГКП), иногда дрожжи и лейконостоки. БГКП (бактерии группы кишечных палочек) образуют при сбраживании лактозы CO2 и H2. Вспучивание сыра происходит после насыщения сырной массы газами. Сырная масса растворяет достаточно большой объем углекислого газа, но очень небольшое количество водорода, поэтому вспучивание головок в основном обусловлено образованием водорода БГКП...