После ухода мировых лидеров рынка российская молочная отрасль столкнулась с неожиданной зависимостью. Оказалось, что ключевой ингредиент для производства йогуртов, сметаны и сыров — заквасочные культуры — десятилетиями оставался одной из самых незаметных, но самых важных импортных технологий. На первый взгляд проблема выглядела локальной. Поставщика можно заменить, найти нового партнера, перестроить логистику. Но довольно быстро выяснилось: закваска — это не просто ингредиент. Это научная школа,...