Целью маринования является насыщение продукта как можно большим количеством ароматических соединений, растворенных в маринаде, которые а) останутся на поверхности, b) проникнут вглубь продукта. Маринование в водно-солевом растворе (рассоле) обеспечивает бОльшую сочность конечного блюда. Как и почему работает рассол? Соль в составе рассола воздействует двумя способами. Во-первых, по средством осмоса она вытягивает влагу из среды с большей концентрацией воды в среду с более низкой концентрацией (из рассола в условный кусок мяса)...