Вы замочили фасоль на ночь, варите её уже полтора часа, а она всё ещё твёрдая, как галька. Знакомая картина? Можно варить ещё час, можно купить консервированную, а можно добавить в воду для замачивания щепотку соды. И тогда фасоль сварится за 40 минут вместо двух с половиной часов. Не магия, а химия. Клеточные стенки бобовых содержат пектин и гемицеллюлозу. Эти полисахариды склеивают волокна, делая структуру плотной и жёсткой. При нагреве в нейтральной или кислой среде они разрушаются медленно. Щелочная среда (сода) ускоряет гидролиз пектина, расщепляя его на водорастворимые фрагменты...