Потери сырья — это часть продукта, которая теряется в процессе приготовления блюда и затем утилизируется, потому вес готового блюда меньше общего веса всех составляющих. Потери возникают из-за механической и термической обработки при готовке, длительном хранении, частой разморозке или порчи. Для одного и того же продукта, потери будут разниться — в зависимости от способа приготовления блюда, качества и вида сырья, сезона. Даже когда блюдо готовит один и тот же повар по одному рецепту, потери могут отличаться из-за разных партий продуктов...