Опубликованный в августе 2021 году обзор научных работ¹ признаёт, что современное понимание крахмала далеко от финального — а существующая трактовка вопроса (с попыткой отнести крахмал к "быстрым" или к "медленным" углеводам) лишь вводит в заблуждение. Относительно простая химическая структура (крахмал — это соединение молекул глюкозы) контрастирует с количеством возможных комбинаций. В итоге, для расщепления различных видов и типов крахмала организму человека требуется широкая гамма ферментов. //...

Ученые научились изменять свойства и размер гранул крахмала в растениях кукурузы с помощью генов wx, ае и su. Крахмал является основным источником энергии для растений и одним из центральных компонентов пищи человека и животных. Он используется для производства пищевых и медицинских продуктов, одежды, клея, пластмасс, а также сельскохозяйственного сырья. Свойства крахмала, востребованные в разных областях, определяются соотношением двух основных полисахаридов – линейной амилозы и разветвленного амилопектина...