Продолжаем разговор о загустителях. Сегодня наш герой ПЕКТИН. Пектин является гелеобразователем, стабилизатором, загустителем, влагоудерживающим агентом зарегистрирован в качестве пищевой добавки E440. Как и некоторые другие вещества (кукурузный крахмал, желатин), пектин в небольших количествах – сгущает смеси, а в больших количествах – желирует. Пектин – это полисахарид, который входит в состав практически каждого растительного продукта. Пектин также присутствует во всех фруктах и ягодах, но они отличаются по количеству содержащегося в них пектина. При этом больше всего пектина в яблоках – 0,3-1,8% (а в печёных и еще больше) и в свекольном жмыхе, поэтому именно из яблок, свеклы и еще из цедры апельсина и производят пектин. КАКОЙ БЫВАЕТ ПЕКТИН? Пектин бывает очень разный и используется для создания разных текстур, с разными областями применения и правилами использования. Но в основном, в кондитерском деле используют 2 вида пектина – желтый или цитрусовый и обратимый пектин NH. Реже еще встречается сложносоставной пектин X58. В ЧЕМ ОТЛИЧИЯ: ✔ Желтый пектин, яблочный или цитрусовый – получают из яблок или цитрусовых соответственно. Большой разницы между ними нет, разве что цитрусовый дает более прозрачный результат. Чаще всего этот пектин используют для приготовления джемов и конфитюров – его нельзя повторно нагревать - он больше не застынет. Для работы пектину нужен сахар (большое количество сахара!) и масса вполне может не застыть, если его будет недостаточно. Этот пектин может слабеть со временем и важно хранить его в закрытой банке. ✔ Пектин NH – этот пектин термообратимый, при нагревании он растворяется, сообщая массе жидкую консистенцию, а при охлаждении застывает, то есть массу с ним можно повторно нагреть и снова перезалить необходимой формой и охладить для загустения. Он используется для конфи и компоте - начинок в тортах, которые необходимо замораживать, и для зеркальной глазури. ✔ Пектин FX58 – его отличительная особенность в том, что он начинает действовать не с сахаром, а с кальцием! И чаще всего его используют для элементов молекулярной кухни или молочных желе. ПРАВИЛА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПЕКТИНА: ✔️Пектин смешиваем с сахаром и всыпаем в массу "дождиком". Пектин ведет себя подобно желатину, попадая в жидкость - в отличие от сахара, который сразу растворяется в воде, гранулы пектина сначала набухают, всасывая воду, и только потом растворяются. Если при соприкосновении с водой частицы пектина будут соприкасаться друг с другом, то, увеличиваясь в размерах, они слипаются и образуют комочки, которые сложно растворить. ✔️Важно - не добавлять пектин в жидкость выше, чем 45 градусов! Вы можете добавить пектин и в холодную массу и довести ее до кипения. Но сли добавить его при температуре выше 45 градусов, то он пойдет комочками и будет тяжело размешиваться. ✔️Пектин эффективнее работает при добавлении кислоты. Пектин работает и без добавления кислоты, просто при этом он будет застывать гораздо-гораздо дольше. Кислота - это катализатор загущения и значительно сокращает срок реакции! ✔️Обязательно довести до уверенного кипения. Пектин начинает работать только после доведения его до кипения и уже при остывании завершает свою работу. Ещё больше о различных кондитерских ингредиентах вы найдёте у нас в Шоколатерии https://t.me/wantchoco Ваша Елена Шатохина, преподаватель курсов по шоколаду ❤️ ❤️ ❤️
Что такое пектин? Природный ингредиент, пектин, представляет собой особый вид крахмала, известный как гетерополисахарид. Органически он содержится в клетках некоторых овощей и фруктов. В сочетании с кислотой и сахаром он может придать джему желеобразную структуру, которая при охлаждении становится более твердой. Большинство людей обращаются к покупному пектину, когда готовят дома варенье и желе. Однако вы также можете приготовить домашний пектин. Пектин естественным образом содержится в больших количествах в некоторых фруктах, таких как айва и яблоки...