#ликбез Разница между гниением и вызреванием мяса. ⬇️Гниение — это процесс разложения тканей мяса под воздействием микроорганизмов, преимущественно бактерий. Эти микроорганизмы питаются белками и углеводами, содержащимися в мясе, выделяя при этом токсичные вещества, такие как аммиак, сероводород и другие летучие соединения. Этот процесс сопровождается неприятным запахом и изменением цвета мяса. Признаки: - Неприятный запах. - Изменение цвета (обычно зеленовато-серый оттенок). - Мягкая консистенция. - Появление слизи на поверхности. Гнилое мясо опасно для употребления в пищу, поскольку оно содержит патогенные бактерии и токсины, способные вызвать пищевые отравления и серьезные заболевания. ⬆️Вызревание (созревание) контролируемый биохимический процесс, происходящий после забоя, когда мышечная ткань подвергается ферментации под действием собственных энзимов мяса. В результате этой естественной химической реакции белки расщепляются до пептидов и аминокислот, жиры окисляются, а гликоген превращается в молочную кислоту. Это улучшает вкусовые качества мяса, делает его более нежным и ароматным. Этапы созревания: ➡️1. Охлаждение: Мясо охлаждают сразу после забоя, чтобы замедлить рост бактерий и предотвратить порчу. ➡️2. Ферментация: В течение нескольких дней или недель мясо хранится при определенных условиях температуры и влажности, позволяя естественным ферментам действовать. ➡️3. Созревание: По мере созревания мясо теряет влагу, что концентрирует вкус и улучшает текстуру. Признаки: - Улучшение вкуса и аромата. - Увеличение нежности. - Концентрация вкусов. - Более насыщенный красный цвет (для красного мяса). Правильно созревшее мясо безопасно для потребления и обладает улучшенными органолептическими свойствами. Вызревание мяса является процессом аутолиза. Аутолиз — это самопроизвольное разрушение тканей под действием собственных ферментов организма. В случае мяса, после забоя животного прекращается приток кислорода и питательных веществ, и начинается постепенное изменение мышечной ткани, где ферменты начинают разрушать структуры белков и жиров. Основные этапы автолиза включают: ➡️1. Ригор мортис («посмертное окоченение») — состояние, при котором мышцы становятся жесткими через несколько часов после смерти. Это связано с исчерпыванием запасов АТФ (аденозинтрифосфорной кислоты), которая обычно расслабляет мышечные волокна.  ➡️2. Собственно аутолиз — спустя некоторое время ригор мортис сменяется фазой размягчения мышц. Ферменты начинают активно воздействовать на структуру белка, разрушая его до более простых компонентов (аминокислот). Именно этот этап способствует улучшению вкуса и текстуры мяса. Во время автолиза происходит: - Разрушение структур коллагена, что делает мясо более мягким. - Накопление молочной кислоты, придающей мясу приятный кисловатый привкус. Поэтому, как ни прискорбно, но мясо животных зернового откорма вкуснее мяса травяного, хотя, это дело вкуса. - Формирование специфического аромата благодаря образованию летучих соединений. Аутолиз продолжает происходить даже при засолке мяса, хотя сам процесс немного меняется. Когда мясо солят, в первую очередь действуют два основных фактора: соль вытягивает воду из клеток мяса и снижает pH, создавая неблагоприятные условия для роста патогенов. Однако ферментативные процессы, характерные для автолиза, продолжаются. Вот почему даже солёное мясо постепенно меняет свою текстуру и вкус. Засолка мяса позволяет продлить срок хранения, контролируя бактериальную активность и не требует какого-то специального оборудования дома. В процессе автолиза мяса участвуют две группы ферментов: 1. Ферменты, ответственные за сокращение и расслабление мышечных волокон. 2. Система гидролитических ферментов. Заключение: ⭐Гниение и аутолиз не одно и то же. ⭐В процессе гниения участвуют бактерии и образуются токсины ⭐ В процессе вызревания или аутолиза бактерии НЕ участвуют, это результат действия собственных ферментов организма. Около медицины. Подписаться 📱 YouTube.https://youtube.com/@nearmedicine?si=UrdoJ_78VIuAdYKO 📱  Дзен https://dzen.ru/okolomediciny