Тесто рвётся при растягивании, «резиновое» и стягивается обратно при раскатке, мякиш получается плотным и крошливым — три классических дефекта домашней выпечки. Ни один из них не связан с «плохой мукой» или «капризами» дрожжей. Все они являются прямым следствием непонимания того, как строится, укрепляется и расслабляется белковый каркас теста — глютен. Сегодня разберем, как управлять этими процессами. В сухой пшеничной муке белки находятся в инертном состоянии и существуют раздельно. Две ключевые...