В практике домашнего хлебопечения на заквасках вопрос гидратации, то есть весового соотношения муки и воды в закваске, часто остаётся в тени более очевидных тем, таких как температура или частота кормлений. Однако именно консистенция закваски определяет её долгосрочную стабильность, скорость ферментации, вкус готового хлеба и даже условия хранения. Разберём, что происходит при изменении количества воды в закваске и какие практические выводы из этого следуют. Определение гидратации Гидратация закваски выражается в процентах как отношение массы воды к массе муки. Если на 100 граммов муки приходится 100 граммов воды, гидратация составляет 100%...