Несмотря на кажущуюся точность и воспроизводимость многочисленных методов ферментации, многие из них были разработаны эмпирически, без глубокого понимания лежащей в их основе микробиологии. Классифицируя виды ферментации, можно выделять «дикие» и инокулированные преднамеренно. В первом случае микробы появляются из субстрата или из окружающей среды, во втором — вводятся как заквасочные культуры или добавляются из предыдущей партии ферментации (добавление барды предыдущего брожения). Эти различные...