Глубокая деструкция целлюлозы с образованием растворимых сахаров осуществляется под действием полиферментной системы целлюлаз, включающей в себя эндоглюканазы, целлобиогидролазы и b-глюкозидазы.

Мало кто догадывается о том, что прежде чем чай попадает к нам в пиалы, он проходит серию биохимических и технологических трансформаций: от моментального изменения состояния клеток при сборе до сложных ферментационных и термических реакций, формирующих аромат, цвет и вкус напитка. Рассказываем ниже про каждый этап производства, почему он важен и какие химические процессы за ним стоят. Качество готового чая начинается на плантации. Степень зрелости листа определяет содержание катехинов, аминокислот...