Холодное брожение — это не просто замедление процесса подъёма теста. Это управляемый биохимический путь, где каждый этап — результат сложного взаимодействия микроорганизмов, ферментов и времени. За годы практики стало очевидно: хлеб, выдержанный при низких температурах, обладает глубиной вкуса, текстурой и ароматом, недостижимыми при обычном подходе. Ответ кроется не в скорости, а в длительности — 12, 18, иногда до 48 часов. И главный механизм, который редко учитывают, кардинально меняет результат...

Классификация молочнокислой продукции, полученной на основе этого типа молочнокислого брожения