Классификация молочнокислой продукции, полученной на основе этого типа молочнокислого брожения

Холодное брожение — это не просто технологический приём для удобства графика. Это управляемый биохимический процесс, в ходе которого формируются вкус, аромат и текстура хлебобулочного изделия. При понижении температуры до диапазона 4–10 °C метаболизм дрожжей замедляется, но не останавливается. Вместо быстрого подъёма теста запускается многоуровневая система превращений, в которой ключевую роль играют ферменты, микрофлора и время. При стандартной температуре брожения (24–28 °C) дрожжи активно потребляют сахара, выделяя углекислый газ и спирт...