Несмотря на кажущуюся точность и воспроизводимость многочисленных методов ферментации, многие из них были разработаны эмпирически, без глубокого понимания лежащей в их основе микробиологии. Классифицируя виды ферментации, можно выделять «дикие» и инокулированные преднамеренно. В первом случае микробы появляются из субстрата или из окружающей среды, во втором — вводятся как заквасочные культуры или добавляются из предыдущей партии ферментации (добавление барды предыдущего брожения). Эти различные...

Ферментированные продукты и напитки занимают неотъемлемую часть рациона человека, самая ранняя история которых датируется 13 000 годами до нашей эры. В ходе развития цивилизации люди использовали технические ноу-хау ферментации продуктов питания для получения питательных и полезных веществ, повышения безопасности продуктов и улучшения органолептических характеристик. Исторические свидетельства говорят о том, что на развитие практики ферментации влияли свойства сырья и преобладающие климатические условия...