Открыть пекарню: https://technologybp.ru ✅Что такое автолиз. Автолиз это самораспад клеток под воздействием гидролитических ферментов разрушающих структурные молекулы. В хлебопечение автолиз применяется для производства пшеничных сортов хлеба в основном это французские сорта но так же и применяется для других сортов. На то как именно пройдет автолиз и какой будет результат влияет сама мука. Есть такое понятие как автолитическая активность муки. Это способность муки к образованию водорастворимых веществ в результате действия ферментов...

Автолизат - что это? Это продукт, который получается путем экстракции из клеток дрожжей большинства содержащихся в них биологически активных веществ в процессе самопереваривания дрожжей под действием их собственных ферментов. Под действием определенной температуры /обыкновенно 45-60С/ и энзима происходит расщепление содержимой клетки/ моно-соединения /: белок превращается в свободные аминокислоты, нуклеиновые кислоты - в нуклеиды и амины, полисахариды – в моносахариды...