Открыть пекарню: https://technologybp.ru ✅Что такое автолиз. Автолиз это самораспад клеток под воздействием гидролитических ферментов разрушающих структурные молекулы. В хлебопечение автолиз применяется для производства пшеничных сортов хлеба в основном это французские сорта но так же и применяется для других сортов. На то как именно пройдет автолиз и какой будет результат влияет сама мука. Есть такое понятие как автолитическая активность муки. Это способность муки к образованию водорастворимых веществ в результате действия ферментов...

Автолиз — это начальная фаза замеса теста, в которой смешиваются только мука и вода, хотя иногда ещё используют и закваску. Этот процесс позволяет ферментам в муке начать разлагать крахмалы и белки, повышая уровень сахара и улучшая эластичность теста. Укрепление глютеновой сети: Во время автолиза мука и вода смешиваются без добавления других ингредиентов, таких как дрожжи или соль. Этот период покоя позволяет ферментам и природным белкам муки начать взаимодействовать, что постепенно усиливает связки глютена...